団子と柏餅は新粉生地
予習シリーズ No.002: 団子と柏餅は新粉生地
和菓子スクーリングの1日目の実習メニューである団子と柏餅についての予習。
みたらし団子: Wikipedia, 柏餅: MEDIAFLAG
団子と柏餅は、どちらも
生菓子 餅物類 新粉餅 に属す。
新子餅とは、うるち米を精米加工したものを主材料とし、水か湯で、手でに握れるほどの硬さに捏ね、蒸したあとに臼でつく。粘性と弾力を持ちながら歯切れもよい。
新粉はうるち米のβ型を粉砕しているものである。新粉は粒の粗い上新粉、粒の細かい上用粉に分類できる。新粉はうるち米なので、もち米ではない。
うるち米ともち米の違い
うるち米ともち米の大きな違いはアミロペクチンとアミロースの割合の違いである。アミロペクチンは糊化した際に粘りのもととなるため、生地にした際の粘弾性が変わる。うるち米はでんぷん中のアミロペクチン8割, アミロース2割である。もち米の場合はアミロペクチンがほとんどである。
団子と柏餅の製法
団子の製法
上新粉に水を加え、手でこねる。
セイロに濡れ布巾を敷いて、生地を小さくちぎり並べて強めの蒸気にかける。
蒸し時間は30分ほど。臼に入れて十分につく。冷水につけながら、硬さを調節しながらつきあげる。丸く成形し、みたらし団子は焼き目をつけ全体にタレをからめる。
柏餅の製法
できた生地を分割し、餡玉をつつむ。セイロで6〜7分強めの蒸気で蒸す。
蒸しあがったら、冷水をかけて冷まし、柏の葉でくるむ。
浮き粉: 小麦粉のグルテンを除いたでんぷん粉である。本浮き粉ともいう。
団子と柏餅の共通点と相違点
共通点: 新粉(うるち米)を使用している
相違点: 柏餅の場合は成形後に再度蒸し上げるため、最初の新粉生地は 8分目に仕上げる必要がある。つきあげ時に浮き粉が入る。
まとめ問題
Q1 次の米粉のうち、生のまま製粉したものはどれか？
A 上南粉
B 上新粉
C 上早粉
D 早並粉
答えはB上新粉である。
上新粉はβ化の米粉(うるち米)である。問題文の生のままとは、 糊化していない, β化 と同義語である。同じように米粉でβ化の状態で製粉されたものは、上用粉(薯蕷粉), かるかん粉がある。上南粉, 早並粉はうるち米のα化したものである。上早粉はもち米のα化したものである。
Q2 次の菓子のうち、一般的の上新粉を使用するものはどれか？
A 柏餅
B 松風
C 大福餅
D 田舎饅頭
答えはA柏餅である。
大福餅はもち米である。
<参考文献>
製菓衛生師全書, 日本菓子教育センター
製菓衛生師教本 下, 一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会
製菓衛生師 試験問題集 2017, 一般社団法人全国製菓衛生師施設協会 編
****************
勉強するまでお団子も柏餅もみんなもち米でできていると思ってました！はずかし！
柏餅は二度蒸し上げるので、お団子よりも少しだけ手間がかかっていますね。お家で作るのはちょっと大変かも。味噌餡の柏餅が食べたいな！
