砂糖について グラニュー糖と上白糖の違い

砂糖の基本

製菓で使用される砂糖の種類は様々であるが、基本的に精製糖はスクロース(ショ糖)で構成され、わずかにグルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)がわずかに含まれている。スクロースは、グルコースとフルクトースが脱水縮合しα1, 2結合したものである。

 

Fig. スクロースの構造式 (出展 Wikipedia)

 

スクロース(二糖 )= グルコース(単糖)+フルクトース(単糖) 

水のやりとりがあるけど、まあ大体こんな感じ。

 

スクロースは二糖類で、グルコースのアルデヒド基とフルクトースのケトン基の還元基が縮合しているため還元基がない。そのため、単糖類よりもメイラード、カラメル反応が起きにくい。

 

グルコースにはアルデヒド基、フルクトースにはケトン基があるため還元性をもつ(還元糖)。還元糖は水溶液中では環状構造と鎖状構造の平衡状態なる。その際、鎖状構造では反応性が高くなる。ゆえに、スクロースよりも反応性が高い。

 

砂糖の選択をする際には、グルコースとフルクトース量を考慮することにより焼き色を調節できる。

 

 

製菓の砂糖 分類

 

 

グラニュー糖

スクロース純度が非常に高く、その割合は99.95%である。転化糖の割合は0.01%以下である。そのため、あっさりとした口当たりで、加熱時のカラメル反応やメイラード反応は起こりにくい。

 

上白糖

スクロース純度は97.8%で、転化糖が1.3%である。上白糖は表面に転化糖を噴霧している。そのため保水力が高く、メイラード反応やカラメル反応が生じやすい。

 

→ グラニュー糖と上白糖では、上白糖のほうが転化糖の割合が多い。そのため上白糖は、焼き色がつきやすい。

 

 

転化糖

転化糖とはスクロースが加水分解され、グルコースとフルクトースになったものの総称である。カラメル反応やメイラード反応を起こしやすい。

 

 

 

 

 

その他の甘味料

 

はちみつ

蜂蜜は花の蜜を蜂が集めたものである。花の蜜はほとんどがスクロースであるが、蜂がもつ酵素によってグルコースとフルクトースに変換されている。

 

水飴

でんぷんを加水分解して作った生成物である。水飴精製の際は、酸または酵素で加水分解する。でんぷん分解は、完全に単糖にまでにするわけではなく、デキストリンなどの中間生成物を残したままにする。でんぷんは、グルコースが連なっている多糖類であるため、強い粘り気やショ糖の結晶化を防止する効果をもつ。DE値はでんぷんから作成されたグルコースの割合を示したものである。